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京果

来源:中国亚博88电子游艺网 浏览:334 时间:2018-12-29 10:58:34

核心提示:清朝时期的一些进贡给皇族的地方果品在当地被称为京果
京果,清朝时期的一些进贡给皇族的地方果品在当地被称为京果,而后经过时间演变,通常专指糯米炸制的那种形似花生的糖果点心。在北京、河北、山东、河南、湖北、江苏等地方为传统春节待客的茶点美食。在湖北有名的京果有名的有八角雪枣、荆门雪枣、钟祥雪枣、孝感京果等 从形状大小分为大京果和小京果,还有酥京果。大京果和酥京果都列入酥杂糖,质量好的都是一捏即碎。


大京果(大雪枣)

大京果 大京果是江苏地区传统名小吃,上海人俗称油枣子。大京果小巧饱满,形似花生,色泽光润,香、甜、酥、脆。

其状为圆柱形,形似颗粒饱满的大花生,外面包裹白色糖霜,表面呈雪白色,内有蜂窝孔,无渣,入口即化,酥香脆甜,口味浓郁悠长,又有银包金的说法。也有以糖浆包裹撒上芝麻或桂花的麻香京果和桂花京果。着名的商丘美食虞城黑京果,又名大蜜京。以江米、白糖、蜂蜜、香油、桂花等为原料,江米经粉碎、发酵,加入配料,油炸制成黑/墨京果。具有酥甜可口、入口溶化、甜而不厌、香而不腻的独特风味。清朝曾被列为贡品。
原料配方 1.米粉面团:糯米粉150千克 花生油2千克 特制粉12千克 水15千克 饴糖30千克 2.糖浆:白砂糖100千克 糖桂花500克 3.炸制油:花生油50千克 撒粉4千克 制作方法 1.制米粉面团:水放入锅内加温至沸后,加入糯米粉30千克,不断搅拌成糊状,顺锅边下油润滑,防止粘锅,再搅20分钟即可出锅。把米糊放在操作台上略冷后,同其余米粉面团配料一同放入和面机内搅拌约15分钟,出机后把米粉团切成块状待用。 2.压坯制条:把米粉面团块经压片机滚压成厚5毫米的条坯,再传送到夹条机夹成5毫米宽的长条,最后切成33×7×7毫米的生条坯。 3.油炸土浆:油温掌握在170℃左右,把生坯条分次放入锅内炸制,一般一次放入量为油量的1/10,坯条浮起后,要不断翻动。油炸5分钟左右即可捞起沥油。糖浆烧开化好再加入桂花。上浆时放在操作台上拌浆即可。 特色 形态:形态饱满,呈花生果形,大小一致。 色泽:果面金黄色。 组织:气孔多,无实心,无韧果。 口味:酥脆爽口,滋味纯正。


小京果(小雪枣)

小京果 小京果是江苏地区传统名小吃,上海人俗称油枣子。小京果小巧饱满,形似花生,色泽光润,香、甜、酥、脆。也指扬式大京果,制作与大京果类似,口感更脆,俗称雪果,亦称金裹银。
1.糯米粉,花生油等主料,饮用水,饴糖,桂花糖等辅料一起都准备好,备用 2.制作方法:制米粉面团:水放入锅内加温至沸后,加入糯米粉30千克,不断搅拌成糊状,顺锅边下油润滑,防止粘锅,再搅20分钟即可出锅。把米糊放在操作台上略冷后,同其余米粉面团配料一同放入和面机内搅拌约15分钟,出机后把米粉团切成块状待用。 3.压坯制条:把米粉面团块经压片机滚压成厚5毫米的条坯,再传送到夹条机夹成5毫米宽的长条,最后切成33×7×7毫米的生条坯。 4.油炸土浆:油温掌握在170℃左右,把生坯条分次放入锅内炸制,一般一次放入量为油量的1/10,坯条浮起后,要不断翻动。油炸5分钟左右即可捞起沥油。糖浆烧开化好再加入桂花。上浆时放在操作台上拌浆即可。 5.小京果形态:形态饱满,呈花生果形,大小一致。色泽:果面金黄色。组织:气孔多,无实心,无韧果。口味:酥脆爽口,滋味纯正。 油炸小京果秘方 小京果表面呈雪白色,内有蜂窝孔,无渣,入口即化,酥香脆甜,口味浓郁悠长,又有银包金的说法。也有以糖浆包裹撒上芝麻或桂花的麻香京果和桂花京果。小京果,又名大蜜京。以江米、白糖、蜂蜜、香油、桂花等为原料,江米经粉碎、发酵,加入配料,油炸制成黑/墨京果。具有酥甜可口、入口溶化、甜而不厌、香而不腻的独特风味。清朝嘉订年间曾被列为贡品。 酥京果 形似鸽蛋。上世纪70年代,武汉的老人喜欢用京果冲蛋当早点,所以女婿多以京果孝敬老亲爷。春节待客时,京果是必不可少的。
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